martedì 30 settembre 2008

Conchiglioni ricotta zucca e speack


Oggi uno spiraglio di sole almeno per qualche ora si è visto ed ha fatto nascere in me la voglia di qualcosa di colorato eppure delicato, così riflettendo un pò su gli ultimi esperimenti culinari in cui mi sono cimentata negli ultimi tempi e, che per amore verso l'umanità, vi risparmio (!!!), ho pensato che questo poteva essere un azzardo tutto sommato carino e niente affatto laborioso, in realtà richiede solo una certa simpatia verso i fornelli.

Ingredienti per 4 persone:
- 1/2 Kg di conchiglioni
- gr. 250 di ottima ricotta fresca (meglio se ovina)
- 1/2 l. di besciamella
- gr. 600 di zucca
- gr. 80 di speack in fette
- parmigiano grattugiato a piacere
- sale, pepe bianco, noce moscata, erba cipollina q.b.
- burro, olio evo, latte

Comincio dalla zucca (io ho grandi scorte surgelate) che taglio a pezzetti e metto a cuocere in padella con un filo di olio evo e burro in parti uguali, copro con coperchio e faccio cuocere per il tempo occorrente a farla ammorbidire e quindi schiacciare agevolmente con la forchetta, insaporisco durante la cottura con erba cipollina, sale e un pò di pepe.

A parte lavoro, setacciandola, la ricotta con un filo di latte, così da renderla un sorta di crema ma soda.

A parte ancora, taglio ben bene a listelle le fette di speack - più son piccole, meglio insaporiscono l'impasto - e tengo da parte.

A questo punto unisco delicatamente la zucca ben schiacciata, la ricotta setacciata e le listelle di speack a formare la farcia dei conchiglioni, insaporendo con il parmigiano, noce moscata, e se occorrono ancora, sale e pepe bianco.

Intanto metto la pentola dell'acqua per far cuocere i conchiglioni che devono essere ASSOLUTAMENTE AL DENTE anzi meglio un tantino più crudi. Li tiro su con la schiumarola per non farli rompere e li faccio raffreddare per bene, in modo da non bruciarmi le mani.

Preparo quindi la besciamella come di consueto (ma per i più pigri ce ne sono in vendita di ottime marche), lascio raffreddare un pò anche la besciamella, così evito nuovamente le "ferite di battaglia".

In una teglia da forno faccio un primo strato di besciamella - con questo voglio dire che non faccio navigare i conchiglioni nella salsa, ma deve essercene abbastanza da consentire che proseguano la cottura senza indurirsi -sul quale poi andrò a mettere i conchiglioni riempiti con la farcia sopra descritta. A loro volta i conchiglioni li ricopro con un altro velo di besciamella e per finire una bella manciata di parmigiano e un tocchetto minuscolo di burro su ciascuno.

Quindi inforno a 180° per circa 20 minuti o fino a quando non saranno ben dorati e dall'aspetto invitante, così come si può vedere.

E scusatemi se me lo dico da sola, ma son venuti squisiti.

giovedì 25 settembre 2008

SEPPIE IN GUAZZETTO


Premesso che non amo la pentola a pressione, ogni qual volta che è necessario usarla, devo autoconvincermi che non si verificheranno scene apocalittiche nella mia cucina con esplosioni atomiche e ferite da pronto soccorco alla ER.

Da dove esca fuori tanta avversione proprio non so, visto che a casa mia si è sempre usata, boh sarà qualcosa legato ad altro della mia "sfera in ombra", chissà, fatto sta che comunque per poter cucinare questo piatto, metto da parte le mie resistenze e la uso, per cui, se voi non superate tale scoglio è inutile proseguire nella lettura, certo, vi perdete un grande piatto, parola di moussegolosa!
Ingredienti per 4 persone:
- gr. 800 di seppioline di media grandezza (preferibilmente fresche)
- salsa di pomodoro o pomodoro a pezzetti
- sale e pepe q.b.
- prezzemolo tagliato molto piccolo, origano, 1 spicchio d'aglio
- vino bianco 4 o 5 cucchiai
- olio evo (pochissimo)
Si mettono le seppie tagliate non troppo piccole insieme agli odori, sale e pepe nella pentola a pressione, si fanno dorare da ambo i lati e a questo punto si sfuma con il vino. Si aggiunge quindi il pomodoro a pezzetto o se si preferisce la salsa di pomodoro, si mescola il tutto per bene, si aggiunge un goccio e dico GOCCIO di olio e si chiude la pentola a pressione.
A seconda della grandezza delle seppie va calcolato come tempo di cottura 6 max 7 minuti per le piccole, mentre ce ne vogliono dieci di minuti per le seppie più grandi.
Si fa sfiatare la pentola e poi si apre. Se c'è ancora troppo sughetto si fa restringere il tutto senza coperchio, altrimenti sono pronte per essere gustate.
Mi raccomando sul fatto che devono rimanere ben sode e non mollicce.


lunedì 22 settembre 2008

CUORI DI BURRO


Beh questo fine settimana era cominciato in dolcezza, con me che trafficavo in cucina a far dolci e dolcetti, ma il mio forno ha preso a bruciare tutto come un drago impazzito, morale, ho buttato un'intera teglia di biscottini ed i muffin successivi, nonostante ho abbassato il "mostro" e ridotto i tempi di cottura, li ho salvati appena in tempo!
A voi spero vada meglio e vi anticipo che se il forno non fa le bizze, questa, come sempre, è una ricetta semplice e veloce.
Comunque il secondo tentativo, come potete vedere, non è andato male e son finiti i cuoricini, nei pancini dei miei nipoti a velocità supersonica (buonsangue non mente!!!)

Per circa 45/50 biscottini:
- 50 gr. zucchero
- 100 gr. burro (fuso a bagnomaria)
- 175 gr. farina
- un pizzico di sale fino
inoltre un bianco d'uovo leggermente sbattuto e dello zucchero per decorare i biscotti.

In una ciotola si amalgamano zucchero, farina, sale e burro e li si compatta con le mani. Si, fa un pò senso l'unto, ma la pasta viene decisamente meglio. I tempi sono brevissimi, meno la si lavora meglio è. Si forma quindi una palla, la si avvolge con la pellicola e la si fa riposare in frigo per mezz'ora almeno.
Una volta tolta dal frigo la si stende con estrema delicatezza un pò alla volta e la si riduce a 1/2 cm. e quindi di formano con lo stampino apposito i biscotti che vanno poi messi sulla placca da forno ricoperta da carta forno (semplifichiamoci la vita!).
Normalmente la cottura è a 180 gradi per 15 minuti. Il mio mostro di forno me li ha fatti cuocere per molto meno, per cui regolatevi, devono rimanere piuttosto bianchi.
Tolti dal forno devono completamente raffreddarsi nella placca stessa e solo quando saranno freddi, vanno spennellati con il bianco d'uovo leggermente sbattuto e "intinti" nello zucchero, così da formare una bella crosticina dolce.

venerdì 19 settembre 2008

POLPETTE MORBIDE

A mia memoria, le polpette, insieme al gelato, avrebbero costituivano il pilatro della mia alimentazione fanciullesca, se mia madre, con risoluta energia, non avesse posto di mezzo la sua nota forte volontà, per cui, ancora adesso, che bimba lo sono solo nelle foto, quando vedo delle polpette mi ci fiondo a rapidità supersonica.

Le amo tutte: di carne, verdure, pesce (si si esistono anche di pesce e presto ve ne riporterò qualcuna di veramente slurposa)...insomma purchè sia polpetta, amore appassionato con la sottoscritta.

Quelle che riporto oggi sul blog non sono proprio della tradizione di casa mia, più legata ai sapori calabresi (vedi pecorino, aglio), ma sono morbide, semplici, molto molto buone e nota non affatto disdicevole di questi tempi così economicamente instabili, niente affatto care.

Per cui bando ad ulteriori parole e diamo mano alla polpetta.

Ingredienti per circa 45 polpette:

(cari single, non datemi della pazza, fatele e poi riponetele in sacchetti nel congelatore, avrete sempre pronto un secondo piatto o uno sfizio da consumare quando a casa vi si presentano gli amici per partite e affini. Infatti il bello di queste polpette è che basta toglierle anche solo 1 ora o anche meno prima dal congelatore per friggerle senza alcun problema).

- gr. 400 di macinato di manzo e gr. 400 di macinato di maiale
- 3 patate medie che avrete lessato con la buccia poi pelato e passate appunto nel tritapatate (come per il purè)
-1 uovo
- parmigiano e pecorino grattugiato in parti uguali (la quantità a vostra discrezione)
- sale, noce moscata e pepe q.b.

Ora viene la parte difficile:
Impastare in una bella ciotolona tutti gli ingredienti e fate delle polpette oblunghe.
FINITO. Non vi resta che friggerle e PAPPARVELE.

Se invece, come suggerivo, una parte la volete congelare, basta riporle su dei vassoietti piatti rivestiti di carta forno e lasciarli in freezer per 1 giorno. Poi, dato che si saranno congelate potete metterle molto più semplicemente in sacchetti per alimenti guadagnando posto prezioso nel nostro congelato che sembra non essere mai abbastanza grande!!! Ecco ora si che sembro Wilma De Angelis ah aha ahaaaaaaa...........

giovedì 18 settembre 2008

POLLO ALL'ANTICA CON BASMATI


Ricetta della mia super sorellina cosmopolita. In verità a lei riesce meglio (infatti il suo pollo è ultramega) ma anche il mio, fatto così, non è malaccio, tutt'altro, almeno a giudicare dal fatto che non ne rimane mai.

Sposa la tradizionale ricetta di come si prepara il pollo nel cosentino con il riso cotto in maniera semplicissima, così da renderlo un ottimo piatto unico, anche molto di scena quando viene qualcuno a cena.

Informatevi però se mangiano pollo o rischierete di fare la mia stessa figura grama allorchè una delle invitate (un pò antipaticuccia per la verità) rivelò, gelando l'atmosfera, che non tollerava neanche l'odore del povero pennuto.

Lo so ogni commento è superfluo!!!

Ingredienti:
- 1 pollo intero di media pezzatura tagliato a pezzi ed inciso per far cuocere bene anche l'interno della carne ed evitare che rimanga la vista poco piacevole del sangue
- aglio 1 spicchio
- origano, salvia, alloro, prezzemolo secondo i vostri gusti ma comunque un tatntino abbondanti
- sale q.b.
- 4 o 5 pomodoro di tipo san marzano passati alla grattugia grande
- 1 peperone verde o rosso
- 1 bicchiere e 1/2 di vino bianco.
- Riso 2 bicchieri e 2 bicchieri di acqua per la sua cottura
- 3 cucchiai di olio evo

Dopo aver tagliato, lavato ed inciso il pollo, si mette in una teglia con tutti gli odori, il sale, i pomodori preparati come specifico negli ingredienti, i peperoni tagliatie a piccole falde e si passa a fuoco vivace. Non aggiungete assolutamente olio, perchè il pollo butterà il suo grasso che lo insaporirà più che bene. Si abbassa quindi la fiamma, si aggiunge il vino, si incoperchia e si fa cuocere così fino a cottura finita che varia a seconda se avete un pollo ruspante o industriale. A fine cottura, se è il caso si aggiusta di sale e si porta in tavola così come si vede in foto, facendo una corona di riso intorno alla ciotola che conterrà il sughetto del pollo e alla fine i pezzi del pennuto slurposo. La goduria sta nel condire il riso che acconpagna la carne con quel fastastico sughetto...lo so le calorie, ma ogni tanto possiamo goderci anche un pò di culinaria trasgressione!!!

Per il riso invece, mentre fate andare la cottura del pollo, dovete semplicemente mettere in una pentola dal fondo spesso, il riso, l'acqua, 3 cucchiaio di olio e sale e non girare mai e dico MAI il riso, fino a completa cottura - max 20 minuti - sempre con il coperchio e la fiamma bassissima del fornello più piccolo che avete.


lunedì 15 settembre 2008

Bocconcini di manzo alle verdure


Questa è una sorta di spezzatino non spezzatino nel senso che non prevede la lunga cottura tipica appunto di questa preparazione, ma ne ha un pò l'aspetto e devo dire il sapore. Da donna con un lavoro che impegna fin troppo tempo fuori casa, sono attenta e felice di poter realizzare piatti che pur preparati in un tempo abbastanza ridotto (vedi massimo un'ora), questa "fretta" non va ad incidere sul sapore ed il gusto di quanto porto in tavola. Dico ciò perchè un pò invidio quelle amiche ed amici blogger che hanno occupazioni che permettono loro un maggior impiego di tempo a questa splendida passione che è appunto la buona cucina, con l'arrivo dell'autunno, quando cominceranno quei fine settimana uggiosi e pigri, magari riuscirò a far uscire dai miei fornelli ricettine più elaborate...oppure no, visto che mi piace tanto andare in giro con il mio lui ed i miei amici!!! ah ah ah, per ora beccatevi questa!

Ingredienti per 4 persone:
- Polpa di manzo gr. 600, tagliata a bocconcini regolari e non troppo piccoli
- gr. 120/150 di ciascuna di queste verdure: carciofi (vanno bene anche i cuori congelati), carote, zucchine, peperoni verdi, cipolle rosse, tutte tagliate a julienne (a bastoncini lunghi e sottili)
- 1 ramo di rosmarino, 4/5 foglie di salvia
- olio, sale, pepe q.b.
- 1 spicchio di aglio
- 4 cucchiai di vino bianco

Munitevi di due padelle, in una mettete con l'olio d'oliva, l'aglio, il rosmarino e la salvia i pezzi di carne a cuocere incoperchiando. Nell'altra padella mettete solo l'olio con le verdure. Fatele andare a fuoco vivace ma rimestando in continuazione per impedire che possano attaccarsi. Se occorre, alle verdure potete aggiungere un filo di acqua.
Dopo che la carne avrà preso colore da tutti i lati, sfumate con il vino.
Quando le verdure saranno a pochissimo dalla fine della cottura aggiustate di sale e pepe (mi raccomando le verdure devono restare croccanti e non ridursi a pappetta!). In ogni caso saranno pronte prima della carne, per cui vi conviene comunque mantenerle al caldo.
Solo a fine cottura della carne, tolgo gli odori e l'aglio ed elimino il coperchio aumentando leggermente la fiamma del fornello, così si rosola per bene e prende quel colore appetitoso che tanto ci piace.
A questo punto nel piatto da portata metto al centro la carne ed intorno la verdura a puri fini estetici, perchè in realtà carne e verdure vanno mescolati per bene e mangiati appunto così, a voi la scelta.

mercoledì 10 settembre 2008

Torta di patate e salsiccia


Ancora una volta grande ispiratrice della mia cucina giornaliera è L'Enciclopedia della cucina italiana, dove, sfogliandola in cerca di qualcosa di appetitoso, mi sono imbattuta in questa meraviglia...e mi sono lasciata tentare, anche se ho apportato piccole variazione nella quantità di alcuni ingredienti, perche "in corso d'opera" mi sono resa conto che erano necessari, quantomeno per i miei gusti. Il bello è che è uno splendido piatto unico, per cui basta una insalatina di contorno e la cena per il mio "branco" è pronta!!!

Ingredienti per 4 persone:
-gr. 650 di patate
- gr. 200 di salsiccia (anche se io utilizzo la carce di suino tritata, per celerità)
- gr 80 di burro morbido
- parmigiano grattugiato q.b. per far fare la crosticina
- 1 dl di panna
- 2 tuorli ed 1 albume
- 3 cucchiai di vino bianco
- 1 spicchio di aglio
- 4 foglie di salvia
- pangrattato q.b. per foderare lo stampo di cottura e per fare la crosticina
-noce moscata, sale e pepe q.b.

Lavare le patate e lessarle come al solito con la buccia.

Mentre le patate cuociono, avvantaggiatevi, preparando il "cuore" del tortino: spellate la salsiccia della pellicolina che la riveste e con una forchetta sbriciolatela. Sbucciate lo spicchio d'aglio e fatelo dorare in una padella con gr. 20 di burro, quindi eliminatelo (altrimenti brucia e rovina il sapore) ed aggiungete la polpa frantumata della salsiccia insieme ad alcune foglie di salvia. Far rosolare il tutto e sfumare con il vino, fatto ciò eliminare anche la salvia. A questo punto il ripieno è pronto, lasciatelo pure da parte possibilmente in un posto caldo.

Una volta cotte le patate, passarle allo schiacciapatate direttamente in una casseruola che metterete sul fornello a fiamma bassa e con una frusta aggiungetevi gr. 40 di burro ben tagliato a pezzetti, la panna, sale, pepe e noce moscata secondo i vostri gusti.
Togliete la pentola dal fuoco e aggiungete uno alla volta i tuorli e un cucchiaio di parmigiano, mescolando sempre accuratamente.
A parte montate a neve ferma il bianco dell'uovo indicato negli ingredienti e poi delicatamente lo amalgamerete all'impasto di patate.

A questo punto in una teglia o tortiera come dice la ricetta originale, imburrata e cosparsa di pangrattato (evita che si attacchi), mettete metà dell'impasto di patate.
Ora potete metterci su la salsiccia preparata prima insieme al sugo di cottura, ricoprite quindi con l'altra metà del purè di patate. Cospargete quindi con il pangrattato, il parmigiano e il burro a fiocchetti che sono appunto avanzati nel corso della preparazione.
In forno per 40 minuti a 180 gradi. Servire caldissimo.

venerdì 5 settembre 2008

Risotto zucchine e zafferano


Attacco di fame nera e un frigo praticamente vuoto ad eccezione delle mie amate e sparute (in questo caso) verdure, ma ho voglia di qualcosa di più sostenzioso sotto i denti...che mi invento? Apro la dispensa e per fortuna c'è ancora un pacco integro di riso, ok allora è deciso, faccio un risotto. Si ma con quale verdura? Sguardo indagatore nuovamente nel frigo e nasce subito la passione con le zucchine, non l'ho mai fatto, ma la base di un buon risotto è sempre quella, per cui, mano alle pentole e via a mangiare!

Ingredienti per 4 persone:
- Riso gr. 320
- Zucchine 2 o anche 3 del tipo verde chiaro
- Zafferano 1 bustina
- Brodo vegetale (o di dado per i pigri) 1 l. scarso
- Sale, pepe bianco, prezzemolo, erba cipollina q.b.
- Mezza cipolla bianca
- Mezzo bicchiere di buon vino bianco
- Olio e.v.o. 2 cucchiai
- Burro, un pezzo sui 20 gr.
- Parmigiano e 2 cucchiaio di panna da cucina, se piace, alla fine per mantecare il riso.

Io non amo molto la polpa interna delle zucchine per cui uso tagliare per lungo le zucchine in quattro così vengono come dei lunghi triangoli ai quali poi tolgo la parte bianca per quanto è possibile, lasciando in sostanza quasi solo la parte verde della zucchina. Dopo questo lavoro, taglio a pezzi piccoli le zucchine così diventano tante e insaporiscono veramente il riso.
In una bella padellona metto l'olio ed il burro e li faccio sciogliere ed amalgamare a fiamma moderata, una volta caldi aggiungo la cipolla tagliata sottilissima e la lascio insaporire per bene e solo a quel punto aggiungo le zucchine che devono QUASI dorarsi da entrambi i lati. Metto una prima "passata" di spezie e sale e poi butto tutto il riso. Lo faccio tostare per bene, lasciando che diventi trasparente e solo allora aggiungo il vino bianco, dopo che è ben evaporato, comincio ad aggiungere il brodo bello caldo.
Proseguo la cottura per i canonici 10/12 minuti continuando ad aggiungere il brodo solo quando il mestolo precedente è ben asciutto, girando sempre con certosina pazienza. Solo a pochissimo dalla conclusione della cottura del riso aggiungo ad uno dei mestoli di brodo lo zafferano, in modo da scioglierlo perfettamente e così facendo tutto il riso viene di un bel colore giallo.
A 1 minuto dalla fine aggiungo ancora, se occorre, sale, pepe bianco, erba cipollina e prezzemolo ben tagliuzzato.
Prima di portare in tavola una abbondante manciata di parmigiano e se piace un paio di cucchiai di panna da cucina ed il risotto è splendidamente pronto per essere mangiato e/o divorato come nel mio caso.

giovedì 4 settembre 2008

RITORNO ALLA NORMALITA'

Beh prima o poi doveva succedere di rientrare dalle vacanze estive per ributtarsi nella quotidianità, ma quanto è tosta quest'anno!!! Mai avuta più forte di così la depresssione postferie...........................sigsigsig (trascrizione di pianto di disperazione).

Beh meno male che sono il capo di me stessa sennò mi avrebbero già licenziata, praticamente non combino niente di buono al momento: sono pigra, distratta, indolente, per nulla mi alzo dalla scrivania e cerco ogni scusa per uscire da queste quattro mura, per quanto io ami il mio ufficio che ho reso accogliente sia nei colori che nel mobilio...ma è una PALLA LO STESSOOOOOOO.

Ma soffro solo io di questa sindrome? Dovrò curarmi? Boh comunque dovrò pure convincermi che i colori, i sapori, le persone splendide di questa mia lunga vacanza dovevan finire, non mi resta che il solito rifugio: la cucina, per cui tornerò a breve con qualche sfizio, magari influenzato dai sapori siculi delle mie giornate di agosto, sotto un sole splendido e un'afa che tagliava il fiato.

A proposito di Sicilia, voglio salutare tutte le mie NUOVE AMICHE che spero di incontrare presto e con le quali ho GUSTATO momenti di autentito benessere. Non vedo l'ora di tornare! baci girls KISS KISS KISS.