lunedì 25 gennaio 2010

Maiale al forno


In questo periodo, nelle nostre campagne, proprio perchè fa così freddo, c'è la tradizione di "ammazzare il maiale", ossia, così come nella vecchia tradizione familiare, ci si prepara le scorte di carne per il lungo e freddo inverno. In pratica una o più famiglie o amici o vicini di casa, uccidono i maiali, allevati fino a quel momento e ne fanno intanto un grande pranzo o cena e poi tutti gli insaccati che occorrono per il fabbisogno domestico.
Ieri, per l'appunto, sono stata ad una di questi tradizionali pranzi ed ho mangiato di tutto (se siete vegetariani, saltate direttamente non al prossimo post ma proprio blog!)
Solitamente si inizia con la minestra di verza e maiale (che trovate come post alla voce primi piatti), poi si usa la pasta, fatta in casa con il ragù di maiale e che posterò al più presto, poi si passa ad una serie di piatti come le polpette di carne nella verza, le frittole (solitamente gli scarti di carne, ossa e pelle cotti nel pentolone detto quadara), la carne a tocchetti fritta, gli involtini, le costatine arrostite,la pancetta con la salsiccia di fegato ed altro ancora con tutta una serie di verdure, che sgrassano da tutta questa montagna di carne.
Ieri per la prima volta ho anche trovato questo piatto, al forno, che per la verità non avevo mai mangiato in un contesto simile, ma piuttosto in ambiti di cene molto più "parche", il piatto è ottimo e come arrosto della domenica, lo trovo perfetto.

INGREDIENTI:
Per la marinata:
Olio extravergine di oliva, 90 ml
Vino rosso, 50 ml
Aglio, 2 spicchi
Prezzemolo, timo, salvia e rosmarino, 1 manciata ciascuno
Pepe nero 1 cucchiaino circa
sale 1 cucchiaino circa

Ovviamente la carne di maiale, qui viene utilizzata la spalla direi almeno 1 kg

Preparare la marinata con tutti gli ingredienti indicati e metterci il trancio di carne di maiale per 4 massimo 6 ore, a metà tempo di marinatura girate per far penetrare meglio.
Passare quindi il tutto in una teglia che possa andare sia sulla fiamma della cucina e poi nel forno, che deve essere ben caldo, direi da 200° in sù, dipende dalla capacità di cottura.
Far prima rosolare la carne da tutti i lati con un filo di olio sulla fiamma poi, quando è ben rosolata passare in forno ed utilizzare il liquido della marinata per irrorare la carne di tanto in tanto, quando, con delicatezza e facendo attenzione a non bucare la polpa, girate per far cuocere da tutti i lati alla stessa maniera che si usa per gli arrosti.
Far cuocere per circa un'ora e mezza.
Quando la carne è cotta, togliere dal forno, affettarla anche in maniera piuttosto grossolana (il pezzo di carne deve sentirsi!), nel frattempo far ridurre quel che rimane del fondo di cottura sul fornello e quando si è ridotta, versare la salsina sulla carne.
Meglio che il tutto sia caldissimo.

martedì 19 gennaio 2010

Crepes ai carciofi, ricotta e prosciutto cotto

Io ho un'abitudine che ritengo sana e soprattutto pratica, ossia cucinare quando ho l'estro creativo più roba di quel che mi occorre, in modo da congelare ciò che avanza per poi tirarlo fuori quando o non mi va di toccare un mestolo (certo capita anche agli appassionati di cucina di avere i periodi di rigetto totale), o si improvvisa una cenetta in casa, inoltre mi piace, anche se sono ospite da altri, portare comunque un qualcosa preparato da me, oltre ai fiori, la trovo carina come cosa, ma soprattutto è un'attenzione, un gesto affettuoso per chi mi accoglie in casa sua :-)
Sabato avevo preparato delle crepes con ricotta e spinaci per via della quantità industriale che ne avevo, ma avevo esagerato nelle dosi per la pastella per cui, me ne sono avanzate 12, tenute per un giorno da parte in frigo, in attesa di ispirazione. Il lunedì, prima di andare alla mia adorata pratica di tango, avendo tempo a disposizione, apro il frigo e la lampadina si è finalmente accesa, questo è il risultato.

Ingredienti per 4 persone:
- 12 crepes (*se non ne avete di pronte, sotto riporto dosi e preparazione)
- gr 250 di ricotta fresca
- gr 200 di cuori di carciofi (vanno bene anche congelati, io li avevo così)
- gr 100 di prosciutto cotto (va bene sia in fettine che a trancetti)
- abbondante parmigiano grattugiato
- 1/2 l. di besciamella
- sale, pepe
- 1 uovo freschissimo
- un pò di burro per la teglia che va in forno
- uno spicchio di aglio, un pò di prezzemolo e basilico

Preprazione della pastella per le crepes:
(con questa dose a me solitamente ne vengono 22, 24 pezzi)
- 2 uova
- gr 250 farina
- 1/2 l. latte freddo
- sale
In una ciotola rompete le uova, aggiungete la farina un pò alla volta ed attraverso un setaccio, un pò come si fa con i dolci, un pizzico abbondante di sale, il latte a filo e mescolare energicamente con la frusta (sempre quella per i dolci) per evitare il formarsi di grumi. Se nonostante questa accortezza, si formano, non disperate, basta, con un pò di pazienza, passare la pappetta attraverso un colino e sciogliere i grumi di farina rimestando con un cucchiaio, così si sciolgono perfettamente e diventa tutto un velluto, garantito :-)
Questa pastella non ha bisogno di riposare in frigo, per cui passate subito a cuocere le crepes nel solito modo, ossia un velo di burro nella padellina antiaderente e poco profonda, molto calda, mettete un mestolino di pastella, a velare appena il fondo,far dorare prima da un lato e poi dall'altro. C'è chi utilizza la crepiera, ma io preferisco così, è velocissimo.

Preparazione del ripieno:
In una padella, con un filo di olio e di acqua, incoperchiando, faccio cuocere i carciofi, aggiungendo il prezzemolo ed il basilico ben sminuzzati, una presa di sale, pepe nero ed uno spicchio di aglio, se volete anche un dado vegetale. Porto a cottura girando ogni tanto e se occorre aggiungendo un filino di altra acqua o olio, come preferite. Una volta cotti, li tengo al caldo da parte.
Intanto in una ciotola lavoro con una forchetta, per farla diventare quasi una crema la ricotta, con il sale, il pepe, il parmigiano, un uovo intero.
A questo punto, riduco a pezzettini piccolissimi sia il prosciutto che i carciofi (togliete l'aglio prima), di solito uso la mezzaluna ed il tagliere, perchè a me piace il lavoro fisico, ma se vi annoia ed avete un buon frullatore che lavora anche a secco, passateli pure così.
Unite quindi il miscuglio carciofi e prosciutto nella ricotta ed amalgatate bene. Se occorre aggiustate ancora di sale e pepe.
A questo punto siamo all'assemblaggio del piatto:
Su ogni crepes metto un cucchiaio abbondante di besciamella che spalmo fino ai bordi e ad centro metto un bel cucchiaione di ripieno, quindi arrotolo su se stessa quasi a formare un cannellone.
Imburro la teglia per il forno, metto un dito scarso di besciamella e quindi le crepes arrotolate ed accostate l'una all'altra con cura, ricopro poi con la restante besciamella, mi raccomando non deve essere poca, altrimenti le crepes risultano dure e stoppose, una bella manciata di parmigiano e via in forno caldo a 180° per circa 20 minuti fino a formare una bellissima crosticina appena appena dorata.

lunedì 18 gennaio 2010

Bocconcini di pollo snack


Ricetta super veloce, mega facile, che ho dovuto fare all'ultimo momento, quando ho scoperto che le polpette di melanzane, uno degli antipasti previsti per la cena di sabato con i miei amici in casa, non bastavano per tutti, a quel punto, ho eliminato del tutto le polpette e le ho sostituite con questi bocconcini che praticamente si son fatti da soli, ma che son piaciuti moltissimo e che sono stati per cinque minuti buoni il mistero della serata, in quanto non riuscendo a capire cosa li ricoprisse, gli ospiti hanno pensato di tutto, tipo noci, arachidi, miscugli vari, alla fine, uno solo (dal palato ancora più fine) ha capito...ma quanto mi piace sfriculià!
E' una ricetta di Nigella Lawson, vista su Gambero Rosso:

Ingredienti:
- petto di pollo intero tagliato a dadolini di massimo 2 cm. per lato
- da 2 a 4 cucchiai di yogurt intero (dipende da quanto pollo preparate)
- da 3 a 6 cucchiai di latte (anche qui dipende dalla quantità di pollo)
- salatini Ritz (io non li avevo ed ho utilizzato dei salatini misti salati in superficie)
- olio e.v.o., sale

Spezzo una lancia in favore della salsina di yogurt nella quale far riposare il pollo, io per prima non amo molto questo genere di preparazione, ma mi sono dovuta ricredere perchè rende davvero la carne morbidissima, fa attaccare la panatura una meraviglia e non rende assolutamente acido il sapore, tutt'altro.

Preparazione:
Dopo aver tagliato il pollo lo mettete in una ciotolina nella pappetta formata da 2 cucchiai di yogurt e 3 cucchiai di latte, ovviamente se il pollo è abbondante regolatevi aumentando le proporzioni così come ho segnato negli ingredienti. Fatto ciò, girate per bene in modo che la carne sia ben impregnata e lasciate riposare ALMENO un'ora in questa sorta di marinata.
A parte, come suggerisce la pratica Nigella, mettete i salatini in una busta per congelare e passateci su il mattarello, come per tirare una sfoglia, così da formare una bella panatura granellosa.
Personale considerazione, io l'ho fatto, ma ahimè la busta si è bucata, in quanto non avevo i Ritz ma i salatini a bastoncino, se vi trovate nella mia stessa situazione, io ho rimediato mettendo la busta in questione tra i due lembi di un canovaccio da cucina e così non è caduta neanche una briciola :-)
Trascorso il tempo della "marinata", passate i dadini di pollo nella panatura dei salatini, mettete in una teglia, sul fondo, della carta forno, quindi la carne, un filo di sale ed uno di olio e via a cuocere a 180° per circa 20 minuti (a me è servito un pò di più), con l'accortezza di girare di tanto in tanto in modo da far cuocere da tutte le parti e renderli davvero uno snack stuzzicante.

mercoledì 13 gennaio 2010

Pappardelle con funghi porcini


Come ho solennemente promesso e, si sà una promessa è debito, posto una ricetta della zia cucinera n° 2 (solo per età, non per meriti) e quindi, tra le sue tante specialità, dovendo rispondere ad un primo piatto con un altro primo piatto et voilà questa ricettuzza mangiata la prima volta nella sua casa di campagna dove, che ve lo dico a fare, il cibo non è abbondante, DI PIU', il vino scorre letteralmente a fiumi, in autunno si raccolgono un'esagerazione di funghi e di castagne e dove, se vuoi riprenderti dallo stress e dal caos, riesci a staccare davvero con il resto del mondo.
A voi la ricetta di zia Ninì (mi ammazzerà quando leggerà che l'ho nominata!)

Ingredienti per 4 persone:
- gr. 400/450 di pappardelle fatte in casa o comprate al banco frigo
- gr 400 di funghi porcini
- circa un bicchiere di panna da cucina
- 1 spicchio d'aglio
- prezzemolo fresco sminuzzato
- basilico fresco sminuzzato
- olio extravergine d'oliva
- 1 peperoncino piccante
- sale q.b.
- parmigiano se piace sui funghi

Preparazione:
In una padella capiente mettere l'aglio, l'olio ed il peperoncino. Appena comincia a sfrigolare aggiungere i funghi, ben puliti con uno strofinaccio umido e senza le parti legnose del gambo, tagliati a striscioline non troppo sottili. Incoperchiare quel tanto da far uscire l'acqua e rigirare delicatamente, poi continuate la cottura senza coperchio, aggiungere quasi a fine cottura prezzemolo, basilico e sale. Una volta cotti tenere al caldo da parte.
Intanto fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata e con un filo di olio per non farla attaccare, quando è ormai a pochissimo dalla cottura finale (sempre al dente mi raccomando) con una pinza passate le pappardelle nella padella dei funghi con un cucchiaio o più di acqua di cottura della pasta stessa, dipende se sono rimasti umidi.
Fate il tutto con velocità ma delicatezza al tempo stesso, aggiungete quindi la panna, amalgamate il tutto ed aggiungete ancora prezzemolo e basilico e un pizzico ancora di peperoncino fresco.
Io sono una che ama mangiare i funghi con abbondante parmigiano, per cui, se volete potete aggiungerlo e servire quindi il piatto che è delicato ma al tempo stesso leggermente piccante, il chè, con i funghi a parer mio è eccellente.

sabato 9 gennaio 2010

Maltagliati con fagioli e cozze


Ebbene si, me la sono presa comoda per tornare a scrivere o come si dice in gergo postare sul mio blog, ma le forze per le varie mangiate, le varie visite e visitine ad amici, parenti, conoscenti, "giro selvaggio" per locali a tutte le ore della notte, hanno prosciugato le mie forze e poi la botta finale è stato il pranzo il giorno dell'Epifania a casa mia con ben dieci invitati, che sebbene non siano tanti, sono però tra le forchette più raffinate che io conosca, per cui la prova per la mia cucina è stata davvero all'ultimo chicco di riso, ma per quanto mi hanno detto e, per il fatto che non è avanzato NIENTE E DICO NIENTE, nonostante avessi cucinato in abbondanza, mi portano a dirmi OK CE L'HO FATTA!
Per cui...ci sta tutta questa assenza di tanti giorni.
Detto ciò, riporto un primo piatto che invece ho mangiato la sera di Capodanno, la cui autrice non sono io, bensì una delle zie "cucinere" che ogni tanto menziono anche qui su Gusto e Gusto. Brava zia Annamaria, senza ma e senza se: assolutamente perfetta.

Ingredienti per 4 persone:
- gr. 400 di maltagliati freschi o altro tipo di pasta anche secca
- kg. 1 di cozze
- gr. 400 di fagioli bianchi
- 4 pomodorini
- 1 spicchio d'aglio
- 1 bicchiere di vino bianco
- circa 7 cucchiai di olio d'oliva
- prezzemolo ,sale e pepe q.b.

Procedimento:
Lavare scrupolosamente le cozze con lo spazzolino e sciacquarle in acqua corrente.
Metterle in una padella grande con un cucchiaio d'olio,l'aglio ed il bicchiere di vino.
Coprire col coperchio ed a fiamma vivace far aprire le cozze, una volta cotti, separare i molluschi dalle valve (da tenere qualcuna da parte per decorare il piatto se si vuole) e tenerli in una scodella con il liquido formatosi durante la cottura ma filtrato per evitare sabbia e altre impurità.
A parte lessare in abbondante acqua salata i fagioli (io a volte uso quelli già pronti in vetro, se non ho molto tempo, in questo caso non occorre far cuocere per ore, ma solo per scaldarli), quando sono cotti passare metà dei fagioli al mixer o al passaverdure, per far venire una crema ben densa.
In un'alta padella far "restringere" l'acqua ai pomodorini semplicemente tagliandoli a metà senza null'altro che un filino appena di olio.
In una padella grande mettere insieme i fagioli, la purea di fagioli, i pomodorini appena cotti, aggiustare di sale, pepe, prezzemolo tritato ed alla fine, la pasta scolata al dente con un paio di cucchiai di acqua della sua cottura nonchè il liquido di cottura delle cozze.
Giusto il tempo di portare il tutto a legarsi e a restingersi ancora un attimo ed aggiungere rimestando delicatamente le cozze.
Servire i piatti con un filo di olio e se lo amate anche del pepe nero macinato al momento.

A proposito questo stesso piatto può realizzarsi sostituendo ai fagioli i ceci.