Alivi ammaccati

Per chi non è delle mie parti "alivi ammaccati" vuol dire olive schiacciate.

E' una delle tipiche conserve che sin dal tempo dei tempi costituivano la risorsa alimentare per chi aveva molte bocche da sfamare ed anche solo un fazzoletto di terra da coltivare.

Se un tempo era una risorsa alla sussistenza, oggi è invece una "chicca" farsi le olive in casa, perchè ormai, con la moda dilagante del sentirsi tutti chef, bisognare saper fare anche quello di cui non abbiamo storia.

Dopo questa bacchettata ad una blogger che se l'è meritata tutta questa mia uscita, perchè la tradizione culinaria esiste, eccome, sia al nord che al sud, vi invito a ricordare anche questo genere di piatti, perchè non è bello, mai, dimenticare le nostre origini e fare gli snob con piatti elaborati e dal colpo d'occhio e stop.

Ingredienti per diversi vasetti:

- 4 kg di olive verdi (da noi le vendono a sacchetti anche più grandi)

- sale

- finocchietto selvatico (semi e qualche rametto)

- aglio

-olio evo

-peperoncino rosso calabrese

Intanto armatevi di tanta pazienza, altrimenti passate oltre. Questa è una preparazione abbastanza lunghetta. Munitevi anche di un paio di guanti di lattice, per evitare di trovarvi con dita e unghie nere.

Prima fase: (usate qui i guanti)

con un batticarne o con una pietra grossa, come usiamo noi, si schiacciano le olive con un colpo secco ma che non le spappoli. Fatto ciò si devono togliere tutti i noccioli.

Seconda fase:

si sciacquano e si mettono in acqua per 6 o al massimo 9 giorni. Tutti i giorni l'acqua va sostituita e fatta scorrere per un pò. Io ho trovato il sistema di metterli in una grossa bacinella che per giorni sta in una delle vaschette del lavello in modo da non dover alzare pesi e rischiare di far cadere acqua e olive. Ovviamente ricopro con uno strofinaccio ed un coperchio, per impedire insetti e altro.I giorni di permanenza nell'acqua dipendono se le olive hanno cacciato l'amaro e se assaggiandole risultano dolci. Attenzione dolci si ma fino ad un certo punto. Quindi affidatevi al vostro buon senso e stabilite se va bene così o è meglio un altro giorno di "spurgatura". Comunque mai superare i 9 giorni altrimenti l'oliva si annacqua.

Terza fase:

Se avete un torchietto tipo quelli per la vinaccia è ottimo, li mettete lì e torcete fino a levare l'acqua (avranno un aspetto un pò sciupato, ma non preoccupatevi, devono essere così), altrimenti dovete metterle sotto peso per un pò di tempo perchè va eliminata tutta l'acqua dei giorni passati in ammollo.

Quarta fase:

una volta ben asciutte, in una bella ciotolona si mettono le olive strizzate, i semi e rametti (sminuzzati) di finocchietto, l'aglio a scagliette, il peperoncino a tocchetti e tanto olio e per finire il sale, ma non esagerate. Io rimesto il tutto con le mani perchè viene molto meglio e si fa prima.

Quinta fase:

Si mettono le olive ben condite in vasetti di vetro precedentemente sterilizzati e si completa con altro olio. In pratica le olive devono conservarsi con olio che fa anche da tappo. Per impedire straripamenti vari chiudo il barattolo con un quadrato di carta forno, così come si vede in foto e metto poi il tutto in dispensa per qualche giorno. Considerate che da quando si conservano al momento di consumarle è preferibile, a guadagno del sapore, far passare almeno 2/3 settimane.

E' un ottimo antipasto, contorno, sfizio, merenda, quel che vi pare insomma, con dell'ottimo pane casereccio.