Scaloppe ai funghi

Ho avuto la fortuna di ricevere in regalo, da un cliente allevatore di bestiame, della carne di vitello che definire squisita è dire poco. Due giorni dopo da un altro cliente che invece ha delle serre con coltivazione intensiva ho preso una cassetta di funghi che non sono però i soliti champignon, hanno un altro nome che ora purtroppo ho dimenticato. Come gusto e aspetto sono molto simili ai porcini ed il bello è, che rimangono abbastanza callosi, che è appunto una delle caratteristiche che prediligo rispetto ai funghi mollicci e piuttosto vischiosi (aborro).
Risultato inevitabile quindi con due ingredienti freschi e di ottima qualità come questi non poteva che essere questo piatto.

Ingredienti per 4 persone:
- fettine di vitello
- funghi
- basilico q.b., prezzemoloq.b., 1 spicchio d'aglio, sale q.b., pepe nero macinato q.b.
- olio extravergine d'oliva q.b.
- farina q.b.
- burro 2 noci
- 1/2 dado di brodo si carne

Per preparare questo piatto lavoro i due ingredienti principali separatamente, li andrò ad unire solo alla fine.

In una padella metto un filo di olio e di acqua su fiamma media, aggiungo uno spicchio di aglio infilzato in uno stuzzicadenti (serve perchè così non si confonderà con i pezzi di funghi una volta cotti, col rischio poi di mangiarlo!) e lascio un attimo arrivare a temperatura.
Quando comincia a sfrigolare, aggiungo i funghi che ho tagliato a pezzi non troppo piccoli, rimesto, aggiungo il basilico ed il prezzemolo sminuzzati, incoperchio e lascio cuocere, rimestando con cura ogni tanto per circa 10 minuti, anche meno se occorre, Metto il sale ed il pepe solo alla fine.

A parte in un'altra padella, metto un filo di olio, una noce di burro, un goccio d'acqua e sbriciolo il mezzo dado di brodo. Aspetto che anche questo arrivi a bollore e metto quindi a cuocere le fettine di carne infarinate abbondantemente.
Le faccio cuocere delicatamente da entrambi i lati, aggiungendo all'occorrenza sia dell'altro burro, olio e acqua.
Per creare la cremina tipica delle scaloppine, al sughetto di cottura metto direttamente nella padella della farina e la amalgamo delicatamente per non rompere quella sorta di pellicina della carne che è appunto il buono di questo tipo di cottura. Aggiunsto quindi di sale e pepe.

Una volta che la carne è cotta (ci vuole pochissimo, 5/6 minuti), aggiungo i funghi. Amalgamo il tutto per bene, se necessita aggiusto ancora di sale e pepe e servo immediatamente la carne ben calda con i funghi ed il sughetto di cottura.